博鱼体育寻找最好的大米(图)

　　博鱼体育中国一直是世界上当之无愧的、最大的稻米生产国和消费国。我们将目光投向黑龙江五常大米，在市场上，五常之于大米，正如法国波尔多之于葡萄酒。我们在这里走访五常大米的培育者，走访这里的米农，借此了解这种与我们日常生活最息息相关的谷物，拉近我们的餐桌和土地的距离。

　　一些考古学家认为中国是世界上最早开始栽培水稻的国家。他们在浙江余姚河姆渡遗址发现大量已碳化的栽培稻稻粒，它们距今已有7000多年历史，在5000多年以前，水稻栽培已经遍及长江流域及更南的地方。最晚到了东汉时期大米便成为中国人最主要的粮食作物，并且这个习惯一直延续下来。

　　尽管中国一直是世界上当之无愧的、最大的稻米生产国和消费国，然而从地域范围来看，各地的大米消费习惯大相径庭，以至于水稻的种植栽培也有所不同。

　　历史上，大米一直是中国南方的主食。长江流域水网密布，有“鱼米之乡”的美誉。出自这里的稻米形态纤细，口感蓬松，人们不仅仅是将米饭简单地用水蒸煮，还加入道地食材博鱼体育，把米饭做出了不同的味道。

　　出自隋代的《食经》中记载“越国食碎金饭”，这碎金饭被一些人看作是现代扬州炒饭的前身，用上好的白米饭加入鸡蛋、火腿、青豆等佐料炒制；再比如盛行于海南和东南亚一带的海南鸡饭，有考证认为它起源于海南的名菜文昌鸡，是以鸡油和鸡汤烹煮的米饭佐以文昌鸡。

　　除了用地道食材佐饭，南方各地还发展出各类米制品。比如南方人爱吃的米发糕，地位近似北方的馒头。而在西南地区，米豆腐是川湘黔著名小吃，一般选用当地大米经生石灰水浸泡、磨浆、煮浆、冷却而成，夏天用切成条状的米豆腐拌上西南特有的酸辣调料则成了地道的消暑小食。再比如云南的过桥米线，制作工艺复杂，嚼在嘴里有大米的滑香，令人回味。

　　越过长江北上，西北地区由于气候环境和耕作习惯影响，大米在主食中所占的比重远远不及南方。陕南一般以大米为主食，到了别的地方则是小麦和玉米。在新疆，尔族人用羊油炒制羊肉、胡萝卜、葡萄干，并加入焖蒸的米饭来制作“抓饭”，这已经成为旅游者们不可不尝的西北地道滋味。

　　东北饮食习惯则又迥异于西北。上溯百年博鱼体育，东北地区大部分仍以种植和食用玉米为主，但后来者居上，人们逐渐发现在东北种植的大米细软可口，清香微甜且易于消化，这使得东北的水稻田种植面积逐渐增加，最终这里出产的大米风头盖过了南方，成为中国人餐桌上的首选。

　　在中国数千年的水稻栽培历史中，东北米可谓是后起之秀。由于大米主产区以往都在南方，历史上几乎每个地方都有自己的优良品种，都出过给皇上吃的“贡米”，但到了明清以后，东北大米的种植面积逐步增加，这里的大米开始独领风骚。

　　南北方由于气候地理条件的差异，种植的水稻品种并不相同。南方多种植籼米，它是禾本科草本植物籼稻的种子。一般来说，籼米细长而稍扁平，耐压性差，易折断，色泽灰白无光，呈半透明状，由于籼米的黏度小，饭粒比较容易散开，经过几小时冷却后，饭粒便会硬化。北方则以种植粳米为主。粳米是禾本科草本植物粳稻的种子，与籼米相比，它粒形短而宽厚，耐压性强，米粒蜡白而有光泽，呈透明或半透明状，黏性大，饭粒不易散开，冷却后也不易变硬。大米中还有一种糯米，主要用于制作甜点，除了亚洲少数地区，世界上很少有人将糯米作为主食。

　　现代研究揭示了不同品种、环境下种植的水稻的差别，这能够帮助我们了解为什么大部分人都偏爱东北的大米。湖南省农业大学张群等人所作的《米饭风味影响因素及其改良技术研究》中说博鱼体育，大米的黏度与大米中所含淀粉结构相关，支链淀粉含量越高黏性越大，而直链淀粉含量越高黏性越差，优质粳米的胶稠度总是要比籼米高些。人们还喜欢那些具有浓郁米香的大米。

　　研究提到，大米的清香来自于其所含的挥发性化合物，但这种香味在大米收割和加工后很容易流失。我在东北采访时，尝到刚刚收割、晾晒并加工好的大米，入口时米香四溢，让人胃口大开博鱼体育，待我将这样的米以简易包装带回上海博鱼体育，仅仅几天后，同样的大米蒸煮后，香味已经淡了很多。

　　大米的香味、淀粉和蛋白质含量主要来自于遗传，但外在因素也会影响大米的风味，比如日照时间，昼夜温差、种植的土壤环境、地形等。正是这些内外因共同造就了南北方大米的不同。

　　我们将目光投向黑龙江五常大米。在市场上，五常之于大米，正如法国波尔多之于葡萄酒。在2012年1月，一种五常有机大米被卖到每斤199元，刷新了中国大米天价的纪录，除去这种极端的例子，大米只要是标注五常出品，价格无出其右者。

　　当地政府收集的资料显示，1835年五常一带开始有少数朝鲜族农民利用河流饮水种稻，1853年这些大米被送到当时的清政府，得到了咸丰皇帝的好评，才特恩准在五常的民乐、常堡一带大面积开荒种稻，但在那时五常大米的名声仍然没有超过那些具有悠久种植历史的南方品种。当地的米农们说，他们都是从小吃玉米长大的，在1980年代以前，五常的大米产量远远不足以自给自足，也就更谈不上作为商品大量供应其他地方。五常大米真正成为家喻户晓的好米，成为市场的金字招牌，仅仅是最近十来年的事情。